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admin 2019-05-15 阅读:114

黑椒汁加拿大牛助骨



主料:牛肋骨1000克.

配料:蒜蓉、姜米、干葱米共10克。

香料:八角、陈皮、香叶、西洋参、桂皮、白扣、丁香、罗汉果,草果共25克。

调料:秘制黑胡椒汁10克,生抽10克,蚝油10克。

做法:

1、将牛肋骨洗净去骨,用沸水去掉牛肉自身的膻味。

2、将牛肉与黑椒参加秘制卤汤,煲制3小时。

3、牛肉熟糯后,将其改刀切片,香煎后配以秘制黑椒汁即可。

味型:牛肉外香里嫩,配入黑椒汁,酱香更为浓郁。


酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨



资料:

主料:澳洲牛肋骨1000克,鲜茨菰500克。

配料:洋葱圈100克,苦菊50克。

调料:黑椒汁、西红柿沙司各适量,叉烧酱、排骨酱各250克,盐、卡真粉、御皇香浓鸡粉适量。

做法:

1、茨菰洗净去皮,切薄片,入热油炸至金黄,撒卡真粉、盐备用。

2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上,入烤箱以150℃烤2小时,取出后改刀成0.8厘米厚的片,以洋葱圈、苦菊垫底,码放在木板上,淋黑椒汁,放上炸好的茨菰片,配黑椒汁、西红柿沙司即可。


酱焖牛肋骨



资料:

主料:牛肋骨、白萝卜

辅料:海鲜酱、排骨酱

调料:鲜汤、黄豆酱油、菜籽油、猪油、盐、味精、鸡精、白糖

做法:

1、把牛的肋排骨斩生长约5厘米的段,白萝卜则切成3厘米见方的块,均待用。

2、锅上火并入菜籽油和猪油(两者的份额为2∶1),烧热即下牛肋排段,炒至其外表出油时,下白萝卜块并参加海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油,炒约3分钟便掺入鲜汤,烧约半小时至牛排骨软时,调入盐、味精、鸡精和白糖,起锅装盘即成。





BBQ烧烤牛肋骨



资料:

主料:牛肋骨1件。

辅料:韩国泡菜20克,蒜头4粒,生姜15克。

调料:西红柿酱230克,淡口酱油45克,蜂蜜25克,辣椒粉15克,红酒15克。

做法:

1、蒜头和生姜切碎,和调料一同拌匀后,腌制牛肋骨过夜。

2、烤箱调至180度,将腌制好的牛肋骨放入烤箱2小时后取出即可。

3、将韩国泡菜剁碎,和西红柿酱拌匀后拌碟跟上。

创造心得:

西红柿酱在腌制食材时能很好地把西红柿原味腌制入味,并在烤制过程中为食物的外表构成美丽的焦糖色。






香茅牛肋骨



质料:牛肋骨1000克,香茅,香菜,西芹,盐,白糖,蒜汁,泰汁,黑椒芥末酱。

制法:

1、西芹、香茅、香菜切碎,打成汁;将牛肋骨加打碎的蔬菜汁、盐、白糖、蒜汁腌8小时,入烤箱以220℃烤2小时至脱骨;

2、将牛肋条肉装盘(上桌后再改刀),骨头做装点,泰汁、黑椒芥末酱别离入味碟,上桌蘸食即可。

制造要害:香茅的用量要操控好,尤其是味道不要过重。





烤黑椒雪花牛肋骨



资料:

质料:雪花牛肋骨750克,白萝卜丝、广红萝卜丝150克,姜片、葱节各少量。

调料:香料(八角、山柰、桂皮、小茴等)、黑椒汁、盐、味精各适量。

做法:

1、将牛肋骨取净肉(肋骨汆水后摆盘里待用),纳盆加姜片、葱节和香料腌渍5小时后,取出来放烤炉内烤10分钟至熟,改成块放到盘中肋骨上。

2、净锅放黑椒汁烧开,调好味便淋在牛肉片上面,另在盘边摆拌了味的萝卜丝,即成。




白切牛肋骨



资料:

质料:牛肋骨一根400克,黄瓜片20克,红椒丝3克,酸杨桃、酸藠头各25克,姜丝100克,紫苏、姜片、葱各10克

调料:盐、白糖、白醋各10克,香叶2克,料酒15克,花生油5克,生抽30克,辣鲜露6克,芝麻油3克

做法:

1、将牛肋骨血渍冲刷洁净,冷水下锅,大火焯水捞出。

2、锅烧热水,入姜片、葱、香叶、料酒、盐4克调味,入牛肋骨小火煮熟捞出,放入冰水浸泡。

3、生姜切丝后用盐6克,白糖、生抽、白醋各10克,腌30分钟,做成酸姜丝,垫底。

4、牛肋骨切薄片规整摆在酸姜丝上,刷上花生油。

5、酸杨桃、酸藠头切碎,紫苏切丝放入生抽20克、辣鲜露、芝麻油做成蘸料,菜品用黄瓜片,红椒丝装修后一同上桌即成。

特征:

白切的特点是乳白通明,片薄甜脆,因拌有芝麻,故香、甜、脆三味俱佳,而成为优质名点。这道白切牛肋骨不只有浓浓的家常味,还有牛肉原生的鲜嫩肉香。




荷叶饭包牛肋骨



资料:

主料:美国ABB牛肋骨1根

辅料:克己卤水800克,薄荷叶2张,八宝饭150克,青红椒10克,黑椒碎10克,高汤适量,湿淀粉适量

做法:

1、牛肋骨入克己卤水,大火烧沸后坚持水面冒小泡持续烧40分钟至熟,关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟,放冷水盆中能加快降温(降温太慢简单让牛肉烧得过烂),等汤汁天然冷却后捞出牛肋骨。

2、取一张荷叶铺好,撒上蒸好的八宝饭,卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上,盖上荷叶入笼蒸5-6分钟取出。

3、锅入底油煸香青红椒,再入克己卤水100克烧沸,参加黑椒碎10克、高汤适量调匀后,勾芡令汁水变稠,出锅成酱汁。

4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌,酱汁跟盘。

克己卤水:

取潮州卤水10斤烧沸,参加家乐牛肉汁400克、克己牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒,调匀后大火烧沸即成。

克己牛骨头汤:

牛筒骨10斤入烤箱烤出香,鸡爪5斤汆水后入25斤沸水(鸡爪的作用是添加汤汁的胶质),大火熬至汤汁变浓,放入烤好的牛筒骨,持续大火熬4-5小时,坚持水面有小泡,让汤汁变白,中心不要加水,熬到水约剩10斤左右,参加甘旨匙牌老母鸡底味料5克即可。

特征:

此菜选用卤水的办法事先将牛肋骨卤制入味,后切块放在荷叶上蒸,最终淋上西餐特征的黑椒汁,造就了中西合璧的鲜香菜式。牛肉带着荷叶的幽香,卤水香料的馨香,黑胡椒汁的辛香,口感细嫩多汁,多重的香气引诱,让味蕾感受到史无前例的别致味道。




荷香牛肋骨



质料:腌好的牛肋骨1000克、青椒圈100克、腊八豆50克、盐、味精、脆炸粉、色拉油各适量、鲜荷叶1张

制法:

1.用鲜荷叶把腌好的牛肋骨包裹好,入笼蒸熟待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热,在牛肋排的外表粘匀脆炸粉,投入油锅炸至外表色呈金黄,倒出来沥油后,将肉切成厚片,摆在石板上面待用。

3.锅留底油,投入青椒圈和腊八豆稍炒,等加盐和味精调味后,出锅舀在牛肉上面,即成。




酱椒牛肋骨



此菜构思来自酱椒鱼头,将主料换成层次较高的牛肋骨,更大气也更合时令。别的,卤牛骨的酱汤在调制时也很有新意,一是蔬菜猜中添入马铃薯,添加酱汤的天然稠度,二是调猜中参加油咖喱,使卤出的牛肉略带咖喱风味。

酱制牛骨:

牛肋骨20根入沸水汆透,捞出冲净后放入酱汤中,大火烧开,小火卤约1小时,关火焖2小时。焖制过程中需随时捞出检查,将现已卤透的牛肋骨(能用筷子轻松戳透为准)挑出晾凉、冷藏保存。

走菜流程:

取出一根冷藏的牛肋骨,抽出骨头垫入盘底,牛肋肉切片码放在骨头上,浇入克己酱椒约75克,淋入蒸鱼豉油30克,入蒸箱蒸约8分钟,取出激少量热油即可上桌。

取肉片成片后摆盘,盖上克己酱椒,淋蒸鱼豉油。蒸好后激少量热油。

酱汤:

调料:蒸鱼豉油750克,油咖喱450克,花雕酒200克,冰糖150克,鸡粉100克,味精100克。

香料:甘草100克,山楂干80克,八角50克,桂皮50克,草果30克,丁香30克,陈皮30克,沙姜30克。

蔬菜料:西红柿500克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹250克,马铃薯250克。

制造:

1、将香料入沸水略煮后捞出,入烤箱烤干水份,包入香料包。

2、锅内放花生油,下入适量葱姜煸香,加油咖喱小火炒香,添入二汤100斤烧开,一同倒入卤水桶,放入香料包,参加蔬菜料,调入蒸鱼豉油、花雕酒、冰糖大火烧开,调入味精、鸡粉即成酱汤。

克己酱椒:

将红泰椒和青杭椒依照1∶2的份额剁碎拌匀,锅放花生油,入辣椒碎炒香,调入盐、味精、蒸鱼豉油即成。